Couscous : origines et variantes
De l’antiquité à nos jours
Bien que l’origine du couscous fasse l’objet de différentes thèses, toutes s’accordent sur une provenance d’Afrique du Nord. Si le mot français est couscous, il se nomme en berbère seksu ou keskesu et en maghrébin kesku ou kuskus. En fait, ce terme désigne aussi bien la semoule de blé dur cuisinée que le plat complet préparé à partir de cette semoule, agrémentée de légumes, de viandes ou de poissons et relevés d’épices.
Les premières traces du couscous datent de l’antiquité et remonteraient entre 100 et 200 ans avant Jésus-Christ. Des pots de couscous ont effectivement été retrouvés dans le nord de l’actuelle Algérie, plus précisément dans des tombes berbères de cette époque (en Numidie). Les arabes ont ensuite adopté cet aliment : des vestiges de couscoussiers retrouvés en Algérie sont datés du IXème siècle. La propagation à L’Europe se situe au XIIIème siècle pour l’Espagne et vers 1500 pour la France. C’est seulement avec la colonisation puis la décolonisation que le couscous devient un plat répandu en France, jusqu’à devenir de nos jours le 3ème plat préféré des Français*
Recettes et variantes
Comme souvent dans les plats traditionnels, les recettes évoluent dans le temps et selon les régions ou pays. Les recettes s’adaptent en effet selon les goûts et aussi et surtout selon les approvisionnements en produits locaux ou régionaux : cultures et élevage. Ci-après quelques exemples dans les pays où la préparation du couscous remonte à plusieurs siècles.
Algérie Le couscous traditionnel : viandes (agneau, poulet, bœuf…), légumes (aubegines, courgettes, carottes, pois chiches, tomates…) et épices (cannelle, coriandre, cumin, curcuma, fenouil, gingembre, paprika, piment en poudre, noix de muscade râpé, clous de girofle moulus, poivre noir…) On trouve de nombreuses variantes avec, selon les régions algériennes : viandes séchées, produits marins, plantes…
Maroc Si la base reste la semoule et les légumes, on peut trouver des épices telles que le safran, des légumes tels que le chou, le potiron, la pomme de terre. Si les choix de viandes sont multiples, la préférence va plutôt à une seule viande pour parfumer le couscous. On trouve également des couscous sucrés/salés (t’faya), avec oignons caramélisés et raisins secs. La semoule peut-être de blé, d’orge ou de maïs
Tunisie On y trouve aussi plusieurs recettes dont le barbouche (couscous aux tripes et aux herbes) et le sékssou bel hout (couscous au poisson, dont le Mérou)
OLA Couscous confectionne ses couscous en respectant les fondamentaux et en les adaptant notamment avec ses savoir-faire et ses cocktails d’épices
* enquête février 2014 du magazine Journal des femmes
